Para los que nos gusta el vinagre, los boquerones marinados en este delicioso ácido, bien tersos son un excelente entrante para disfrutar en una barbacoa. Unos riquísimos boquerones en vinagre con unas aceitunas aliñadas son un gran comienzo para una jornada de disfrute.

Los boquerones en vinagre son sin duda una variante versátil para consumir pescado.

Contenido

El boquerón, un pescado azul muy sano
¿Anchoa o boquerón ?
Comprar el mejor boquerón
Limpiar boquerones es muy fácil
El mejor vinagre para preparar boquerones
Como hacer boquerones en vinagre blancos y duros
¿ Y que hacemos con las espinas de los boquerones ?
La receta de los boquerones en vinagre

El boquerón, un pescado azul muy sano

Con la llegada del calor, este humilde pescado azul de agua salada y tamaño mediano es cuando está en su momento mas esplendoroso, concretamente entre los meses de abril y junio. Es en este momento es cuando los boquerones tienen más grasa, su tamaño es mayor y son más sabrosos para su consumo tanto en crudo como cocinados de múltiples formas y maneras.

El boquerón tiene nada menos que 18 gramos de proteína y 6 gramos de grasas mayoritariamente insaturadas por cada 100g de producto. Se puede decir que es un producto altamente saludable.

Aunque no sea muy grande de tamaño, el bocarte si lo es porque es parte crucial de la cadena alimentaria marina. Esto se produce porque es el alimento habitual de peces mas grandes. El boquerón se alimenta de plancton, larvas y pequeños crustáceos, manteniendo de esta forma el equilibrio biológico y ecológico de las aguas donde vive.

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Este bocarte vive en la mayoría de mares y océanos, siendo sus localizaciones principales los océanos Pacífico, Atlántico, y los mares Mediterráneo y Negro. Junto con la sardina y el jurel, el boquerón forman el trío de pescados azules más consumidos en España.

Sobre el tamaño del boquerón para el consumo medio, cierto es que en los puertos del Cantábrico, el boquerón de mayor tamaño es el que se dedica casi en exclusiva a la industria conservera, que es la que demandan los mas grandes ejemplares y donde el producto de mas calibre es más apreciado y con alto margen económico, mientras que los ejemplares mas pequeños suelen acabar en comercio minorista y restauración.

El boquerón es una opción económica, sana, sencilla de preparar y agradecido al paladar. Con estas notables cualidades, el boquerón no puede faltar en una mesa veraniega.

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Sanas, ricas y económicas. Así son las sardinas a la parrilla.

¿Anchoa o boquerón ?

Esta es la típica cuestión que todos alguna vez nos hemos hecho. Para aclararlo, cuando el pescado se consume como fresco se puede usar los términos bocarte o anchoa. Cuando el producto es elaborado, diferenciaremos entre anchoa o boquerón según el procedimiento de elaboración utilizado. Si la elaboración es en salazón se denominará anchoa y si se elabora con base de vinagre se le llamará boquerón. Parece mentira que un mismo pescado pueda dar tanto placer en cada una de sus variantes.

Comprar el mejor boquerón

A la hora de adquirir boquerones los puntos clave a fijarse son los de siempre con el pescado. Esto es, frescura, que se aprecia en ojos sin hendiduras y trasparentes, piel brillante y ausencia de raspones en la piel. Un boquerón fresco está tieso, el cuerpo ofrece resistencia al doblarlo. La frescura en la elaboración de boquerones en vinagre es crítica ya que no vamos a cocinarlos con fuego y además han de pasar por un proceso de congelación.

El boquerón se echa rápido a perder y por eso hay que estar atentos al adquirirlos. Al ser pequeño, la excesiva manipulación le sienta regular. Los traslados y los inevitables golpes entre ellos hacen que rápido se deterioren. De igual forma la manera de conservarlos de manera mas eficiente es guardándolos ordenados sin que se aplasten entre ellos.

Definitivamente, los boquerones de mayor tamaño serán los elegidos, pero éstos se acaban rápido, así que levantarse temprano puede ser decisivo.

Limpiar boquerones es muy fácil

El boquerón es realmente fácil de limpiar, otra cosa es el nivel de cada uno a la tolerancia para andar destripando pescado. En mi caso no solo no es un problema, sino que me encanta, me relaja. Así que ahí llevo ventaja.

Puedes pedir a tu pescadero que te los limpie o hacerlo tu en tu propia casa. Si escoges la segunda opción, según llegan de la pescadería, se limpian de cabeza y tripas. Es un movimiento semi automático que con práctica sale casi sin pensar.

El proceso es simple, mete el dedo a lo largo del vientre para sacar la tripa y tira de la cabeza en dirección la cola para sacar la espina. Ves depositando en un recipiente con agua para eliminar restos de sangre.

Mira que fácil se limpian los boquerones, por un verdadero artista.

El mejor vinagre para preparar boquerones

El vinagre es el medio en el que se van a cocinar nuestros boquerones. La variedad de vinagres disponibles es amplia para ajustarnos a cada situación. Podemos escoger entre diferentes tipos de vinagre para preparar el boquerón. Desde el vinagre de vino blanco, el de Jerez con sus fantásticas connotaciones de sabor, manzana o incluso el de arroz. Es importante que el color sea siempre claro para que no tiña y oscurezca el boquerón.

Es posible rebajar la potencia del vinagre con un poco de agua si queremos que la carne del boquerón nos quede un punto más suave. Si usamos el vinagre sin rebajar, el boquerón absorberá más ácido, será más intenso de sabor y de textura más seca. Todo depende del gusto de cada uno. Una buena proporción sería 75% de vinagre y el resto agua.

Como es lógico si rebajamos el vinagre con agua el boquerón va aguantar menos, pero eso es algo que por lo menos en mi caso, no entraña problemas, siempre se acaban rápido.

Como hacer boquerones en vinagre blancos y duros

Siempre me han fascinado los boquerones en vinagre, lo que pasa que había un “pero” cuando los preparaba en casa. Unas veces quedaban muy blandos, otras oscuros, en fin, que no me terminaba de llenar el resultado final.

Al final, buscando de aquí y de allá y preguntando a los profesores de la Escuela Superior de Hostelería y Turismo donde terminé mis estudios, di con una receta de boquerones en vinagre realmente fantástica, además de una serie de recomendaciones.

El resultado es francamente bueno. Por primera vez me gustan más los boquerones en vinagre de casa, que los que pueda tomar en la calle.

No están tiesos como la mayoría de los boquerones en vinagre que se pueden adquirir en cualquier gran superficie, pero tampoco blandos. No salen blancos como la escayola, para eso habría que tirar de química y eso a mi no me merece la pena.

Siendo metódicos con algunos pasos de la preparación, los boquerones en vinagre tersos y blancos no tienen secretos.

Comienza dejando desangrar los boquerones limpios de cabeza, tripas y espina en un bol de cristal un buen rato con agua muy fría y sal. Cambia el agua cuando se sature de sangre. En cada cambio de agua echa unos cubitos de cubitos de hielo. Yo hago tres cambios de agua en una hora, o hasta que el agua resultante tienda a salir clara.

Prepara una salmuera en el mismo bol, mezclado bien el vinagre elegido, el agua si decides ponerla y la sal necesarias. Igualmente, esta salmuera debe estar lo más fría posible. Cuánto más tiempo estén los boquerones en contacto con el vinagre, más cocinados quedarán. Eso va a influir en suavidad de sabor y textura. Tienen que estar en la solución hasta que al abrirlos con los dedos se vean hechos en el centro, no mas tiempo.

Es interesante colocarlos en un recipiente plano y sin amontonar para que el curado del boquerón sea homogéneo.

Como es lógico, cada boquerón tiene un tamaño diferente, y por lo tanto, marina en un tiempo determinado, así que ve vigilando y apartando los que estén hechos, para no sobre cocerlos en el vinagre, quedando unos boquerones en vinagre excesivamente secos y por consiguiente tiesos.

Los boquerones en vinagre son una preparación en crudo y por tanto, es crucial tener en cuenta la existencia de anisakis. Por lo tanto, debes congelar el tiempo estipulado para evitar sustos. Después de marinarlos, es tiempo de congelarlos.

Pasado el tiempo preceptivo de seguridad, pasa a descongelar los boquerones y cúbrelos con aceite. Hay quien prefiere AOVE y quien prefiere girasol para que no predomine su sabor en exceso en este paso. En este punto los boquerones en vinagre ya estarían listos para su consumo, y hasta que éste se produzca, se deben mantener refrigerados en la nevera.

Aunque no sea obligatorio, tus boquerones en vinagre mejorarán de manera sustancial si los recortas de la zona de la cola, la zona del vientre y quitas la pequeña dorsal que tiene. Ya sabes que con los ojos también se come y esta sencilla operación les favorece bastante.

¿Cuánto tiempo se pueden tener los boquerones en vinagre en la nevera? Pues entre tres días y una semana, dependiendo del vinagre utilizado.

En el momento de servirlos, los boquerones en vinagre si que se aliñan con un chorrito de tu AOVE favorito y unas gotas de un buen vinagre, en mi caso uno de mis favoritos, Forvm Chardonnay o perejil fresco y ajo recién picados. Tampoco le queda mal la raspadura de un limón o una lima que aporte un toque cítrico, muy fresco.

Solo queda disfrutarlos. Los boquerones en vinagre con una buena cerveza bien fresquita y con buena compañía son todo un deleite.

Una de las suertes que tenemos los que nos gusta andar entre fogones es contar con la inestimable visión de la cocina de Íñigo Aguirre que nos obsequia con su magia en su blog UMAMI-MADRID.

Y de él aprendí que las espinas de los boquerones no se tiran. Se limpian, se secan y se fríen. No os podéis imaginar lo rico que esté este verdadero manjar.