Generic selectors
Exact matches only
Search in title
Search in content
Post Type Selectors

Brisket, cómo hacer en el horno el corte de vacuno del que todo el mundo habla.

El famoso brisket al horno, del que todo el mundo habla. Solo escuchar la palabra invita a salivar. Tocaba ya preparar uno de los cortes que están en boca de todos y es lógico, ya que el resultado final no defrauda en absoluto y compensa cada minuto de espera si se siguen unos sencillos pasos. Además, esta vez lo voy a preparar en el horno, para que mas gente se anime en su casa a disfrutar este maravilloso manjar. Aquí vas a encontrar todo lo que necesitas saber sobre el brisket.

Comentando hace unos días sobre las preparaciones mas demandadas, coincidíamos con los amigos de IUMM en el brisket como una de las estrellas del momento. ¿Que quien es IUMM ? Son carniceros gourmet que sirven online un producto espectacular preparado como tu desees y coincidirás conmigo que hoy en día eso es un verdadero lujo. Os invito a que visitéis su website y comprobéis por vosotros mismo de lo que hablo.

Poco a poco, son diferentes cortes los que van llegando e incorporándose a la cultura de la barbacoa en nuestro país. El brisket es un claro ejemplo, se está haciendo sitio en nuestra cultura culinaria y ya es habitual encontrarlo en cartas de restaurantes temáticos, donde ocupa un lugar cada vez más relevante en sus cartas. Incluso, no es un desconocido para una buena parte de carniceros profesionales, un detalle que sin duda ayuda a la hora de lanzarte a prepararlo en casa.

El brisket hecho en casa es absolutamente fantástico. Tiene una textura jugosa, tierna y los toques de aroma del humo y las especias utilizadas lo convierten en sumamente adictivo. Preparado en un sándwich cortado en finas lonchas con pepinillo y mostaza está delicioso, te lo puedo asegurar.

Esta preparación es otra buena forma de darle uso a nuestro querido horno, como con las costillas en salsa barbacoa casera.

barbacoa.world_brisket

Pero, ¿ que es el brisket ?

El brisket no es ni más ni menos que el pecho del animal. Ha estado ahí siempre, lo único que cambia es la manera de prepararlo.

Las vacas no tienen clavículas. Al no tener este hueso, el vacuno soporta con su músculo pectoral un buen porcentaje de su peso, alrededor del 60%. Es un área del cuerpo que por tanto se ejercita bastante durante la vida del animal.

El brisket es un corte de tercera categoría culinariamente poco valorado con alto contenido en grasa, tendones y tejido conjuntivo que tradicionalmente se utiliza para caldos o guisos pero que si se cocina a baja temperatura durante el tiempo correcto va resultar una maravilla extremadamente tierna y muy gelatinosa.

El origen del brisket

Sin querer ser extensos en el tema, el origen del brisket como preparación culinaria data de la segunda mitad del siglo XVIII relacionado con la emigración masiva de europeos y rusos, alguno de ellos judíos, al estado de Texas en Estados Unidos. Este inmenso estado tenía la más alta producción de carne de vacuno del país y consecuentemente un alto volumen de carne para consumir en el mercado local.

Como ha pasado siempre a lo largo de la historia, los ciudadanos con menos medios económicos del estado sólo podían acceder a los cortes más humildes disponibles y así nació el brisket o también el pastrami, como técnica de cocinado y principalmente de conservación dadas las precarias condiciones de vida existentes por entonces.

El brisket no es pastrami

Conviene aclarar este punto, ya que son similares cuando están terminados pero en realidad son productos diferentes que conviene diferenciar.

Principalmente provienen de  cortes  de carne diferentes. El brisket se hace del pecho del animal mientras que el corte de pastrami tradicionalmente se encontraba en la zona del vientre de la vaca, aunque actualmente el pastrami se pueda hacer de otros cortes del vacuno desde la falda hasta la tapilla o picaña para conseguir un corte más noble.

Al ser cortes diferentes con distintas durezas los tiempos de cocción varían.

También se diferencian en las especias y en el uso de la sal rosa de curado en una salmuera, también llamado polvo de Praga, utilizada para hacer el pastrami y que le da ese color rojizo tan característico para protegernos del botulismo.

Elige una buena pieza para hacer tu brisket al horno

Las mejores piezas de brisket vienen con un recubrimiento de grasa bien blanco, son flexibles al tacto y un poseen buen grosor. Un buen comienzo es necesario para disfrutar de un suculento brisket al horno.

barbacoa_world_brisket_limpio

Prepara correctamente el brisket antes de cocinarlo

Como he comentado, el brisket suele venir con un buen recubrimiento de grasa que es aconsejable limpiar, aunque no en su totalidad.

Es muy fácil, simplemente recorta el exceso de grasa para que tenga un espesor uniforme y elimina las partes finas en las puntas que sobresalen intentando formar un bloque homogéneo que se va a cocinar mejor. Así vas a lograr que la cocción se realice de forma mas uniforme en toda la pieza. La capa de grasa tiene su función, va evitar que se reseque en exceso el brisket al horno y va a darle sabor y jugosidad a la preparación final.

barbacoa_world_brisket

Marinando el brisket al horno

El marinado es un paso recomendable si vamos a hacer el brisket en el horno ya que aquí es donde vamos a añadir el aroma a humo a través del humo líquido para suplir de la mejor manera posible la ausencia de un ahumador. En este caso se puede usar 3 partes de salsa de soja, 1 parte de salsa Worcester y 1 parte de humo líquido.

Utiliza un rub casero para sazonar tu brisket

Realmente la carne de vacuno no necesita de muchos condimentos para lograr dar un magnífico sabor. No pasa lo mismo con el pollo o el cerdo. Un simple rub, a base de sal, pimienta, ajo y cebolla en polvo va a bastar para lograr la magia y que tu brisket al horno quede perfecto.

Las proporciones van a ser las que te gusten a ti, yo uso una parte de ajo y cebolla en polvo o deshidratada, tres partes de pimienta y cinco de sal. Puedes coger esta relación como punto de partida e ir jugando con las proporciones hasta lograr el punto que mas te guste. Igualmente, el mundo de las pimientas es realmente amplio, te invito a que pruebes diferentes variedades y saques tus propias conclusiones.

Opcionalmente, este rub se puede aplicar sobre una capa de mostaza previa en la carne para lograr que éste se adhiera bien. No te de miedo usarlo, no va a modificar el sabor de la carne de forma sustancial y va a funcionar como un pegamento.

barbacoa_world_brisket

Si no vas a usar mostaza puedes usar un zumo de manzana, aceite o agua simplemente.

Solo asegúrate de que la superficie de la carne sea lo suficiente receptiva al rub, húmeda pero no en exceso, y dale un buen masaje para que quede bien fijado. En todo caso, como sale húmeda del paso anterior de marinado, no va a haber problema para que fije en condiciones.

El rub se puede aplicar en un intervalo desde doce horas antes hasta el momento de meter la pieza al horno. Si lo haces con antelación consérvalo en la nevera filmado.

Cómo hacer brisket al horno

Originalmente el brisket se suele preparar en un ahumador, es la mejor manera no nos vamos a engañar, pero conscientes de que no todos tenemos este maravilloso artilugio en casa, vamos a hacer el brisket al horno. También es posible hacer un suculento brisket ahumado en una barbacoa, aquí tienes las instrucciones.

De esta forma todos podremos disfrutar de un fabuloso corte de brisket con los medios que cualquiera puede tener en casa.

Para hacer el brisket al horno vamos a usar un proceso parecido al que se hace para cocinar el pastrami, esto es, lo vamos a marinar, “ahumar” y a cocer envuelto en papel de carnicero o aluminio durante el tiempo necesario hasta que se esté muy tierno, meloso.

El resultado es muy bueno, te va a sorprender, créeme. Cuando lo pones en la tabla después de reposar y empiezas a rebanar lonchas con tu cuchillo favorito, te vas a dar cuenta de que merece la pena esperar cada minuto por saborear un delicioso brisket al horno.

Mira como nos quedó el brisket ahumado en la barbacoa Weber

Pocas cosas va a disfrutar tanto como un brisket jugoso, con su costra bien sabrosa, ideal para compartir en las veladas de barbacoa.

Receta del brisket al horno

barbacoa.world_brisket

Brisket al horno

El famoso Texas brisket hecho en el horno
Tiempo de preparación 1 d 4 h
Tiempo de cocción 12 h
Reposo 1 h
Tiempo total 1 d 17 h
Plato Plato principal
Cocina Americana

Ingredientes
  

  • 1 ud. pecho de vacuno
  • 1 ud. marinada
  • 1 ud. dry rub

Elaboración paso a paso
 

  • Limpiar el exceso de grasa del pecho de vaca.
  • Marinar por 24 horas, dando a la mitad del tiempo la vuelta a la pieza.
  • Masajear con el dry rub elegido y dejar reposar por 4 horas más.
  • Introducir en el horno a 120ºC sobre rejilla y una bandeja con la marinada sobrante debajo.
  • Hornear hasta llegar a 75ºC en el centro de la parte más gruesa de la pieza.
  • Sacar del horno y envolver en papel de carnicero o en su defecto papel aluminio bien apretado. Es conveniente dar un par de vueltas.
  • Volver a meter al horno ya envuelto y asar hasta alcanzar los 90ºC internos, controlando la humedad durante el proceso.
  • Una vez terminado el proceso dejar reposar tapado con un trapo fuera del horno durante una hora más.
Keyword Brisket

Es un proceso muy sencillo y entretenido. Además debes tener paciencia para que te quede un brisket al horno jugoso, lleno de sabor y que se deshaga en la boca.

El resultado, extrema suavidad, jugosidad, sabor sorprendente, una verdadera delicia que engancha.

Brisket sándwich

Tuesta el panecillo que más te guste y añade unos pepinillos dulces cortados en lonchas, mostaza,  kétchup casero, una locha de queso y verás lo que es bueno de verdad.


Deja un comentario

Recipe Rating