Un poco de sol, una chistorra encima de un trozo de buen pan y un chato de vino, compartiendo con los tuyos. Esto puede ser la definición perfecta de la felicidad. La Txistorra o Chistorra, un verdadero manjar, el buque insignia de la gastronomía navarra. Pocas cosas existen mejores que disfrutar del sabor de una buena tapa de chistorra subida a un trozo de pan bien empapado de su grasa, que es la forma más extendida de consumirla por popular y por la gran pareja que hacen estos dos productos.
La chistorra a la brasa, plato tradicional español originario de la región septentrional de Navarra, es un manjar sabroso y único que se disfruta desde hace siglos. Elaborada con una combinación de carne picada de cerdo, pimentón y ajo, la chistorra es un tipo de chorizo que suele asarse a la brasa, lo que le confiere un sabor ahumado característico.
La chistorra es uno de esos productos mágicos de la gastronomía española que hacen que cualquier barbacoa se convierta en un acontecimiento especial. Este elaborado cárnico sobresale por su peculiar sabor, su textura crujiente por fuera y jugosa en el interior, y su aroma que no deja indiferente a nadie.
Origen de la chistorra
La chistorra es uno de los más típicos productos de la gastronomía vasca. Su origen se sitúa al Norte de Navarra, pero su fama y elaboración se extienden al resto del País Vasco, partes de La Rioja, o norte de Castilla.
Su origen hace honor a una de los dichos más populares de nuestra cultura, “del cerdo se aprovecha todo, hasta los andares”, dado que en aquellos tiempos estaba elaborado probablemente con los restos menos agradables de la matanza.
Como muchos de los inventos mas grandiosos, la composición de la chistorra es simple por naturaleza. Ten en cuenta que originalmente se elaboraba con los restos menos preciados de la matanza. Ahora, principalmente se elabora con carne de cerdo con predilección de uso de la panceta, aguja, secreto o papada. A la carne se le añade, pimentón, sal, agua y ajo principalmente. Toda esa preparación se pica a un tamaño intermedio para componer una masa homogénea.
Este exquisito producto se caracteriza por su textura suave y jugosa, así como por su sabor intenso y ahumado.
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La chistorra es una mezcla de carne de cerdo, picada o cortada en trozos. Puede ser combinada con carne de vacuno, junto con tocino y grasa de cerdo. Pimentón, especias, ajo y sal completan esta receta típica. Al final, los ingredientes son los mismos que los del chorizo, aunque su contenido en grasa es muy superior, lo normal es que contenga entre un 50% y un 55%.
En el Pirineo aragonés (Salvatierra de Esca, Ansó) se distingue la txistorra, elaborada solo exclusivamente con carne, de otra variedad de la misma denominada berica o beritaco que incluye, además de los pulmones, la cabeza deshuesada del cerdo y el páncreas del animal. En el Campo de Jaca existe también otra variedad donde se incluyen, además del hígado, otros despojos del cerdo, que recibe el nombre de arbiello, palabra en aragonés que significa esófago, ya que es en él donde se embuten los ingredientes.
Triunfa con tu barbacoa
En algunas localidades de la provincia de León se prepara la Chistorra de León, según los leoneses, de manera residual, pues no se halla ninguna denominación de origen en León capital, elaborada con mayores cantidades de carne de vacuno.
Para embutir la chistorra se usa tripa de cordero, con lo que su tamaño suele ser de un diámetro de 25 milímetros y 50 centímetros de longitud.
La chistorra se diferencia del chorizo por su calibre y por el momento de consumo. El chorizo se consume casi siempre curado y en crudo, mientras que la chistorra es un producto que debe consumirse fresco y cocinado. Se caracteriza por ser un embutido de carne que suele curar muy poco tiempo, se estabiliza durante 24 horas hasta cinco días a una temperatura entre los 2º y 8ºC. Después se conserva en frío y se consume lo antes posible.
Chistorra de calidad
Como todo es esta vida, de la selección de materia prima tendremos txistorras buenas o espectaculares, de esas que ganan campeonatos y adeptos a esta exquisitez.
La utilización de buenas especias, los mejores cortes de carne o el uso de aditivos buscando enmascarar carnes de baja categoría o el almacenamiento del producto final son factores que determinan la calidad de la txistorra que vamos a consumir.
Una buena chistorra no abusa del pimentón ni de otras especies. Cuando el sabor está demasiado especiado, normalmente estamos ante una práctica para disimular de nuevo carnes de dudosa calidad. Un sabor equilibrado, en el que ningún ingrediente destaca de manera abusiva sobre otro, que no repita debe ser la situación ideal.
Ahora bien, también os podéis encontrar con la posibilidad de que el exceso de pimentón esté justificado por el empleo de una carne de baja calidad; de esta manera se consigue camuflar su sabor. Así pues, tened mucho ojo con la chistorra que compráis, pues si resulta que es mucho más económica y/o fuerte en el sabor que la de las marcas fiables, algo pasa. Ya sabéis que nadie da duros a pesetas, ¿verdad?. Si no te quieres complicar la vida en la mayoría de lineales suelen tener txistorra de Arbizu que esta bastante rica.
Recetas con chistorra
Esta es una de las cosas que mas me gusta de la chistorra, la cantidad de preparaciones diferentes que admite, que hace que se adapte a diversas circunstancias. Cualquiera de ellas te va a dar un resultado espectacular. Da igual la chistorra frita o cocida, al horno siempre es una preparación sublime. Mira como se prepara la chistorra.
Esta variante de la longaniza admite múltiples preparaciones, todas ellas ganadoras, y que son verdaderamente fáciles y rápidas de elaborar. Aunque comparte receta con el chorizo, es mas graso que éste. Al ser un producto semi curado, debe consumirse fresco y en un periodo de tiempo razonable, manteniéndolo siempre refrigerado.
Chistorra frita a la sartén
Es una de las formas más habituales y de las que mejor queda. Se cocina a un fuego a temperatura media-alta. Para favorecer el toque crujiente es conveniente cortar la ristra de Chistorra en pedazos pequeños que cubran la rebanada de pan donde la vamos a posar.
Sobre añadir aceite a la sartén hay quienes argumentan que debido a la grasa que suelta la Chistorra, no es necesario añadir aceite, sino dejar que suelte su propia grasa y se cocine en ella. Por otro lado, hay muchas personas que optan por añadir aceite y, en este caso, es importante tener en cuenta que hay que optar por una variedad que no tenga un sabor intenso.
Antes de servir retira el exceso de grasa simplemente colocando la chistorra sobre un trozo de papel absorbente. Después, ponlo sobre un trozo de pan y disfrútala con un vino o una cerveza fresquita.
Chistorra cocida
Igual que con el chorizo, una opción maravillosa es cocer la Chistorra y hacerlo acompañando el agua a partes iguales con otros líquidos desde sidra, cerveza o el vino blanco, como un buen txakolí. La mas usual suele ser la chistorra a la sidra. Vamos a conseguir así dar un plus de sabor extra a nuestra Chistorra. Atención, que la cocción es breve dado el diámetro de nuestra chistorra.
Chistorra al microondas
Si si, la chistorra se pueda hacer en el microondas. De hecho, en casa es la que más veces utilizamos al cabo del año por rapidez, limpieza y no depender del tiempo exterior. Basta con poner sobre un plato algunas capas de papel absorbente para poner sobre ellas los trozos de chistorra y volverlas a taparlas con papel. Esto hará que el exceso de grasa pase al papel absorbente. Meterlo en el microondas a máxima potencia y cuando comience a sonar, sacar y disfrutar.
Talo con chistorra
El talo es una sencilla torta elaborada a base de harina de maíz, prima cercana de las arepas, muy popular en la cocina vasca y navarra. El talo es un alimento con mucha historia y muy vinculado a Gipuzkoa. Y es que comer talo ha sido algo que ha venido realizándose en Gipuzkoa desde bien entrado el siglo XVII. Inicialmente era un alimento básico y común que se utilizaba como el pan en los caseríos, pero hoy en día se ha popularizado como uno de los productos preferidos que se venden en los mercados y ferias de gastronomía tradicional vasca. Todo un clásico prenavideño por Santo Tomás.
Esta torta de textura arenosa y quebradiza, es bastante desconocida fuera del Euskadi o Navarra, y es apto para celiacos ya que la harina de maíz no tiene gluten.
Los talos son muy sencillos de hacer, simplemente,
- Agregamos poco a poco agua templada con sal disuelta a la harina de maíz hasta conseguir la textura deseada. al proporción es 300 g de harina / 250 ml de agua.
- Formamos una bola que porcionamos y cubrimos con film o paño húmedo para dejar reposar.
- Formamos las tortas entre dos capas de film transparente para facilitar la labor. Doramos en la sartén por ambos lados.
- Una vez hechos los talos, se rellenan con la chistorra. Puede ser simplemente frita o acompañada de cebolla a la sidra, queso gruyere o gouda, bacon, huevos o lo que más te guste.
Es recomendable trabajar y comer el talo siempre en caliente. Se amasa momentos antes de ponerla en la sartén, se dora por los ambos lados, y se rellena y se disfruta.
Chistorra artesana a la parrilla
Para mí, la preferida. Hacer una chistorra a la brasa es algo especial. Se une un producto de un sabor diferente al aroma del carbón encendido y la mezcla tiene algo de mágico. La chistorra al carbón ecológica esta poco tiempo en la parrilla a buena temperatura, lo justo para ver como su piel va convirtiéndose en una apetitosa costra crujiente y su interior queda jugoso, es algo sublime. Una vez que lo pruebas, las chistorras a la parrilla se convierten en todo un clásico para empezar una buena barbacoa.
Con la llegada del verano, surge la oportunidad de disfrutar de comidas al aire libre en compañía de familia y amigos. Y qué mejor manera de deleitar a nuestros invitados que con una selección de exquisitos platos perfectos para esta temporada. Entre ellos, destaca esta opción que se adapta perfectamente a este escenario: la chistorra a la brasa. Este delicioso embutido tradicional español, caracterizado por su sabor intenso y su textura jugosa, es ideal para ser cocinado a la parrilla, realzando sus sabores ahumados y brindando una experiencia culinaria única.
Además, la chistorra admite otras preparaciones como el horno, puede formar parte de una empanada o unos sabrosos macarrones, hacerse con unos mejillones o con una contundente chistorra con huevos rotos acompañada de patatas fritas o simplemente un fantástico bocadillo de chistorra….
Degustando la mejor chistorra de Navarra
Pues bien, con estos antecedentes, nos propusimos probar algunas de las chistorras de Navarra ganadoras de campeonatos de distintos años que adquirimos en comercios online desde casa. Al final fueron,
Irigoyen Martínez de Lerín ( Navarra ).
Ganadora concurso txistorra navarra 2022.
Carlos Iriguíbel Lanceta.
Carnicerías Iriguíbel de Huarte.
Ganador XI concurso navarro de txistorra 2016.
Carnicería Saijana de Burlada.
Mejor txistorra de Navarra 2021.
https://www.asociacionlacampana.com/portfolio-items/carniceria-saijana/
Embutidos Hortanco de Tafalla.
1er Premio De Txistorra Navarra 2014.
Lo siguiente ya es historia para no olvidar. Se nota cuando la chistorra se hace con cariño, es otro nivel, buena materia prima, ausencia de ternillas, sabores equilibrados, buscando que nada sobresalga sobre lo demás y que no repita.
Simplemente una brasa generosa, buen pan de los de miga compacta para soportar la grasilla de la chistorra. que es un manjar de Dioses, y a degustar¡¡
Cada una que probábamos nos sacaba un ¡que rica ¡ En relación a su precio, pocas cosas vas a comer que te mas placer que una buena chistorra a la brasa.
Chistorra de Navarra a la parrilla
Ingredientes
- 1 ristra Chistorra
Elaboración paso a paso
- Atemperar la chistorra mientras encendemos el fuego
- Asar en la parrilla a fuego medio alto
Hacia una IGP indicación geográfica protegida
Este año se ha aprobado el pliego de Condiciones que regulará la futura IGP, que ya ha iniciado su proceso en el registro europeo. El condicionado se ha desarrollado teniendo en cuenta los estándares sensoriales y parámetros físico-químicos de las chistorras presentadas a los concursos que cada año organiza el Gremio de Carniceros de Navarra, así como los estudios realizados por la UPNA y las analíticas desarrolladas a las empresas asociadas. En 2019 se reactivó este proyecto de la mano de INTIA. Natalia Bellostas ha explicado que “en INTIA conocemos bien los productos de calidad, puesto que somos la entidad acreditada para llevar el control y certificación de las marcas de calidad diferenciada de Navarra”.
Para que una chistorra quede amparada por la IGP debe respetar fielmente los ingredientes principales: carne y grasa de cerdo, pimentón, ajo y sal, y debe estar embutida en tripa natural de cordero o de colágeno. Además, las chistorras ecológicas deberán presentar un aspecto cilíndrico uniforme, con un diámetro entre 17 y 25mm y color rojo uniforme. La chistorra debe tener un oreado mínimo de dos días.
En 2021 la venta de chistorra artesana de Navarra ha superado el millón y medio de kg. vendidos. Y es que no solo se aprecia aquí en España, también otros países como Dinamarca o Grecia han descubierto las bondades de esta maravilla. Las empresas productoras asociadas (Embutidos Arbizu, Arrieta, El bordón, Galar, Goikoa, Hortanco, Leframa y Navarra de Embutidos) alcanzaron los 1,3 millones de kilos, mientras que, desde las carnicerías, los carniceros vendieron más de 250.000 kilos de este producto.
El día de la chistorra
El 21 de diciembre Euskadi es el día de Santo Tomás, durante este día se pueden ver por todas las ciudades puestos con productos artesanales, entre los que destacan, por ser la comida típica del día, el talo, la chistorra y la sidra como acompañamiento habitual.
Su origen se remonta al siglo XIX, cuando gran parte de las fincas rústicas o caseríos de Guipúzcoa eran cultivados por arrendatarios que se transmitían de padres a hijos a través de las generaciones. La renta al propietario se pagaba en fecha fija, normalmente el día de Santo Tomás, 21 de Diciembre. Los caseros se desplazaban hacia San Sebastián ese día con el dinero de las rentas y aprovechaban su venida a la capital para adquirir artículos que no existían en el modesto comercio de los pueblos y, a su vez, para vender los mejores productos del caserío, entre ellos la chistorra.
Con el tiempo, se hizo necesaria la celebración de una feria y así surgió la de «Santo Tomás», en la donostiarra Plaza de la Constitución. La costumbre evolucionó hasta transformarse en tradición. Y hoy es ya una feria del campo en la que hay tanto de exhibición, como venta y concurso de productos.
Por otra parte, en Navarra durante el mes de octubre, también tienen su celebración, que incluye el Concurso Navarro de Chistorra donde se eligen las mejores del año. La finalidad del concurso busca defender el origen navarro del producto y la calidad de la chistorra que elaboran los carniceros de la provincia. Además, el concurso tiene también el cometido de dar a conocer la importante labor de las carnicerías como productores artesanos.