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Cuando estés cocinando, lee la temperatura junto a la comida. Después de la temperatura de la comida en sí, eso es lo que realmente importa.

Para asar con éxito es fundamental controlar la temperatura de cocción. De lo contrario, nos encontraremos con estupendas piezas quemadas y con otras crudas que pueden dar al traste con todas las buenas intenciones que tengamos de agasajar a los nuestros en una barbacoa.

Estaremos de acuerdo que no asaremos a la misma temperatura unas tiras de bacon que ahumaremos unas costillas.

temperatura barbacoa parrilla

Teniendo esto claro, en una barbacoa manejaremos dos temperaturas. Estas son la temperatura de la cavidad de cocción o cámara de cocción y la temperatura a nivel de parrilla.
La temperatura de la cámara de cocción te va a ayudar a asar a baja temperatura, asado indirecto o ahumar y la temperatura a nivel de parrilla es útil para el asado directo.

Midiendo la temperatura en nuestra barbacoa

Vamos a ver por encima las opciones que tenemos para lograr medir la temperatura de nuestra barbacoa.

Termómetro integrado en la tapa de la barbacoa

Cada vez más, existen modelos de barbacoas o smokers que tienen un termómetro incorporado es su tapa superior y que dan, dentro de la calidad del termómetro en si, la temperatura dentro de la cámara de cocción.
Estos termómetros poseen una sonda por la parte interna de la tapa que intenta medir las temperatura en la cámara de combustión.

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Incluso teniendo una buena precisión este termómetro te va a dar la temperatura del espacio muy por encima del alimento que estés cocinando. El calor se eleva desde la brasas disipándose a través del cuerpo de la barbacoa hacia la cúpula de la tapa que es donde está la sonda.

Esta temperatura medida tiene poco que ver con la temperatura real a la que se está cocinando tu bistec favorito.

Normalmente en las recetas cuando se habla de temperatura se refieren a la que debe utilizarse para cocinar el alimento. Si te fías de esta medición vas a trabajar con un desfase de temperatura que va a hacer que la comida se seque por exceso de tiempo de cocinado, entre otras cosas.

La temperatura exacta es importante en las cocciones largas de piezas grandes y también cuando se sella la carne.

Las variables que afectan a la lectura de la temperatura de un termómetro de tapa

Debes tener en cuenta los siguientes condicionantes.

El uso de platos deflectores o recipientes recoge gotas puede falsear la medida al producir corrientes de calor por los laterales de éstos.
Como en un horno convencional, la apertura de la tapa producirá variaciones de temperatura provocando mediciones imprecisas. Cuanto más tiempo esté la tapa cerrada mas se acercará la temperatura del termómetro a la de cocción real del alimento.

El debate es grande sobre la verdadera utilidad de este accesorio.

Otras opciones para medir la temperatura de tu parrilla

Una alternativa realmente válida para controlar la temperatura de la parrilla son las sondas que se colocan con clip a un par de centímetros de la superficie.

A veces no es necesario un clip, una simple bola de papel aluminio recubriendo la sonda puede ser muy válida y además nos permite ir moviendo la sonda con facilidad. Es barato además de ingenioso.

Simplemente agarra conlas pinzas la bola de aluminio con la sonda dentro y la podrás poner donde mas te convenga.

En este tipo de sondas es crítico trabajar con marcas reconocidas de alta calidad.
Estas sondas están expuestas a altas temperaturas, mas que los hornos convencionales y si no son de calidad no van a dar una lectura fiable.
Soportan llamaradas y están sometidas a bastante humedad que les afectará si no están correctamente selladas.

Termómetro infrarrojo para medir la temperatura de la parrilla

Para medir la temperatura de la parrilla puedes optar por adquirir un termómetro de infrarrojos de los de apuntar y disparar. Son fáciles de usar y si escoges uno decente puedes saber con bastante exactitud las temperaturas que manejas en tu parrilla.

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Si sabes contar sabrás la temperatura de tu parrilla

¿No tienes a mano un termómetro a mano  y quieres saber cuan caliente está tu parrilla?

Tan fácil como poner tu mano por encima de tu parrilla encendida en la zona en la que vas a asar con unos 10 cm de separación y contar los segundos que aguantas sin el hacer el cafre, por supuesto.

Al final, es algo muy intuitivo que cuando lo haces con cierta frecuencia se convierte en un movimiento natural. Metes la mano, “sientes” la temperatura y actúas.

Guía indicativa de temperaturas para asar en barbacoa

Como decíamos, dependiendo del tiempo que tu mano aguante encima de la parrilla vamos a determinar la temperatura de ésta.

Para un aguante de 8 o 10 segundos vamos a tener normalmente entre 90º y 120º centígrados. Es una temperatura adecuada para grandes cortes, animales enteros incluso. Podrás ahumar y asar cortes como el brisket, costillas, paletillas o paletas de cerdo.

Si tu mano aguanta unos cinco segundos tendrás una temperatura que rondará los 120º a 170º centígrados. Esta temperatura es perfecta para asar de forma indirecta cortes mas ligeros sobre de cerdo, como las costillas o el lomo, aves o pescados enteros y verduras voluminosas como pueden ser unas cebollas.

Vamos subiendo la temperatura y acortando el aguante de la mano sobre el calor, siempre a unos 10 centímetros ¡ojo ¡. Si tu mano aguanta sólo dos segundos estamos en temperaturas que rondan los 200º aptas sobre todo para el sellado de la carne, piezas de pollo o verduras.

A partir de aquí el método de la mano ya no surte efecto.
Temperaturas superiores se utilizan para sellar directamente en la parrilla esto es, dar vuelta y vuelta a un bistec, chuletas para que cojan un estupendo color, verduras pequeñas o pizzas.

Mantén la temperatura de tu barbacoa durante el asado

En una barbacoa el carbón va a durar entre 30 y 60 minutos, así que en el caso de cocciones largas o parrilladas que se alargan deliciosamente es habitual tener que repostar combustible, en forma de nuevo carbón.
Si añades a tu barbacoa carbón nuevo no cierres la tapa hasta que estos hallan prendido. También puedes prenderlos a parte y añadirlos. Te vas ahorrar el desagradable olor del carbón en plena combustión debajo de tus costillas favoritas.

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