El salmón marinado suena como algo difícil de hacer y que hay que adquirir siempre ensobrado en el súper, aunque no hay nada mas lejos de la realidad que esto. Una vez le coges el truco no vas a dejar de hacerlo por su sabor, propiedades beneficiosas y porque te ahorras un buen dinero preparándolo en casa. Con un poco de experiencia, vas a conseguir hacerlo a tu gusto y no hay nada que supere esto, te lo aseguro.
El pescado es una fantástica opción para una barbacoa. Son múltiples los diferentes pescados que a la brasa dan un rendimiento espectacular. Piensa en unas sabrosas sardinas, una deliciosa dorada o una jugosa ventresca de bonito. Si queremos que nuestras barbacoas se hagan mas apetecibles a aquellos que miran concienzudamente por su salud y el consumo de indiscriminado de carne, pescados como el salmón en cualquiera de sus preparaciones es tu aliado del alma.
Esta vez le toca al salmón marinado, apetitoso, sano y que te va a permitir una mejor organización en la parrilla al estar hecho con antelación, permitiendo que te concentres en la brasa.
Esta preparación lo tiene todo, ya que es muy fácil de hacer y vas a sorprender a tus comensales demostrándoles que no solo se vive de costillas y chorizo en las barbacoas.
Contenido
- El salmón es un super alimento
- Marinar no es ahumar
- El salmón marinado da mucho juego
- Cortar salmón. Más fácil de lo que imaginas
- Como marinar salmón
- Personalizando el sabor del salmón marinado
- Como conservar el salmón marinado
- Tartar de salmón
- La receta del salmón marinado
El salmón es un super alimento
El salmón como producto es verdaderamente interesante. A un sabor sutil que combina perfectamente con multitud de preparaciones se une una fuente de proteínas de alta calidad, vitaminas, minerales y ácidos grasos omega-3.
Aquellos alimentos que contienen omega 3 poseen una alta cantidad de beneficios para la salud, como son controlar los síntomas de la artritis reumatoide y mejorar función cognitiva. Además, los alimentos con omega 3 también aportan calorías que proporcionan energía al cuerpo y disfrutan de muchas funciones en el corazón, los vasos sanguíneos, los pulmones, el sistema inmunológico y el sistema endocrino. Estamos delante de un súper alimento.
Marinar no es ahumar
Es importante dejar claro este tema, no es lo mismo marinar que ahumar.
Marinar es conservar en crudo un alimento, normalmente un pescado, con un adobo, buscando un cambio en su textura y que adquiera en el proceso la sazón y el aroma buscados a través de la sal, líquidos y especias principalmente.
Ahumar es someter al humo algún alimento buscando también su conservación y para traspasarle cierto aroma.
Atendiendo a este matiz, nosotros en esta ocasión vamos a marinar, principalmente por facilidad de elaboración y disponibilidad de medios. El salmón ahumado lo dejaremos para otra ocasión.
El salmón marinado da mucho juego
Una vez tienes un buen trozo de salmón marinado listo las combinaciones son muchas y todas ellas riquísimas.
Puedes cortar el salmón en finas lonchas y colocarlos encima de unas tostas de pan con una gota de aceite de oliva, también puedes preparar unas rebanadas de tu pan favorito, aguacate y coronar con salmón…. puedes preparar un tartar con encurtidos, mostaza, huevo duro y cebollino. Las posibilidades son muchas, seguro que a ti se te ocurre alguna más.
Cortar el salmón. Más fácil de lo que imaginas
Empezando por el rey de la preparación, el salmón, nosotros los compramos enteros y sacamos sus lomos. Aprovechamos así que el salmón comprado en medias piezas o enteros es bastante más económico.
Si eres de los míos y te gusta hacerlo en casa por tus medios, después de adquirir un poco de práctica, vas a aprovechar el salmón hasta el último centímetro. Eso si, un buen cuchillo bien afilado es una herramienta imprescindible. Yo tengo éste y va muy bien.
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Sacar los lomos no tiene mayor complicación aunque si es difícil para ti, pídele a tu pescadero de confianza que te los saque. Por no manchar en exceso en casa, al pescadero siempre se le pide que lo desescame, eviscere y quite las aletas.
Mira como se sacan los lomos de un salmón por un tremendo profesional.
Una vez tienes el lomo sacado y si escoges la parte del cogote, desespina con unas pinzas para que a la hora de cortar en lonchas no te trabes. La piel es conveniente dejarla.
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Como medida de precaución y al ser una preparación cruda, tendremos que congelar los lomos limpios para evitar males mayores con el anisakis. También puedes ir marinando por partes las piezas que vayas descongelando, así no tendrás que consumirlo todo de golpe y podrás seguir aprovechándote de comprar al mejor precio.
Cómo se hace el salmón marinado
Te voy a ser sincero, marinar salmón no tiene complicación alguna y los ingredientes que se suelen utilizar están en la mayoría de las cocinas.
Para marinar salmón es interesante trabajar con porciones de salmón manejables y que no requieran grandes esfuerzos en su preparación. Piezas demasiado grandes van a alargar el proceso de marinado en exceso con probabilidad de tener que cambiar la mezcla a mitad por haberse hecho una melaza.
Todo lo demás corre de la mano de la ósmosis, una transformación que permite la curación del salmón. Es así de simple y maravilloso a la vez, que algo tan sencillo pueda producir tanto placer al ser consumido.
Dependiendo de nuestros gustos el salmón va a estar para consumir entre 12 y 48 horas después de comenzar este proceso. De esto dependerá el tamaño de la pieza y lo curado o no que queramos el salmón. Yo tiro mas a hacia las doce horas, ya que me gusta mas un salmón jugoso que tipo mojama por describirlo de algún modo.
Una vez alcanzado el punto deseado, simplemente vamos a retirar la capa debajo del chorro del grifo suave, secamos muy bien y conservamos en la nevera ligeramente untado de aceite para que no se reseque.
Personalizando el sabor del salmón marinado
A partir de la base sal/azúcar tienes un mundo de posibilidades para darle el toque personalizado que mas te guste a tu salmón marinado. Desde jugar con la relación de sal / azúcar que en un principio es 1:1 hasta añadir unas gotas de ginebra o vodka pasando por la pimienta, cardamomo, ralladura de cítricos, café molido, rábano o incluso remolacha cocida que hará que tome un precioso color rojo en su superficie y quede naranja por dentro. Tu decides los matices que quieres para tu salmón. Sobre el eneldo preferimos comprar fresco y congelar que el seco.
También es interesante jugar con diferentes tipos de azúcares o sales, incluyendo la ahumada en una ligerísima proporción.
Como ves, las posibilidades son infinitas de hacer un plato verdaderamente sobresaliente.
Como conservar el salmón marinado
Una vez preparado, el salmón marinado se conserva en tupper pincelado con aceite de oliva para que no reseque. Si le echas zumo de limón se va a poner blanquecino, ya que es ácido y va a cocer la preparación. El resultado, coagulará y desnaturalizará las proteínas de la superficie de la carne dándole un aspecto poco apetecible. El zumo de limón o lima si te gusta, puedes incorporarlo justo antes de comer el salmón.
Tartar de salmón
El tartar es una manera de elaborar carne o pescado crudos. Los ingredientes que agregamos a posteriori, maceran el producto haciéndolo más apetecible para su consumo aportando matices de sabor o textura. Es realmente una forma fantástica de consumir un producto de calidad de forma rápida y manchando lo mínimo.
Como hay quien no tolera el consumo de carne o pescado crudo por distintos motivos, se puede sustituir en este caso el salmón crudo por un salmón marinado con un resultado final bastante decente y que no desmerece para nada la preparación mas canónica.
Para esta preparación yo prefiero el salmón marinado el tiempo mínimo imprescindible, unas pocas horas, y se puede acompañar con los mismos ingredientes que se utilizan en un tartar tradicional, desde cebollino, cebolla roja, una pizca de buena mostaza, pepinillos o aguacate.
Para mojarlo, el zumo de limón o lima, soja clara o salsa ponzu y un aceite de la variedad que mas te guste, desde AOVE hasta sésamo.
Personalmente no uso líquidos de color oscuro ya que matan el color de salmón, ese color mágico entre rosa y naranja que lo hace tan apetecible.
Todo esto se prepara y consume sobre la marcha, que es la manera de apreciar los diferentes matices de sabor.
La receta del salmón marinado
Salmón marinado
Equipment
- 1 fuente de loza o vidrio
- 1 tetra brick
Ingredientes
- 1 pieza salmón limpio
- 500 grs. sal gorda
- 500 grs. azúcar moreno
- 1 ud. ralladura limón
- 1 ud. eneldo fresco
- 10 ml. ginebra
- 1 ud. cardamomo
- 1 ud pimienta negra
- 1 ud. bayas enebro
Elaboración paso a paso
- Preparamos una cama de sal gorda en la fuente
- Depositamos el salmón limpio y seco sobre la cama de sal gorda
- Añadimos las especias elegidas
- Cubrimos con el resto de sal y el azúcar
- Cubrimos la preparación con papel film
- Ponemos en la nevera con un tetra brick lleno encima 24 horas o hasta que la textura esté a nuestro gusto.