¿ Argentina o Uruguaya ? Prepara el tradicional chimichurri casero y sus variantes.

El archiconocido chimichurri es un excelente acompañamiento que realza de gran manera cualquier cosa que toca, ya sea carne, pescado, pizza, o ensalada. Este tipo de salsa incluye en su receta ingredientes que son fáciles de encontrar y que de manera habitual están presentes en todos los hogares. Entre las muchas ventajas que tiene esta salsa, al contener aceite y vinagre, es su capacidad de poder mantenerse en perfectas condiciones mucho tiempo en la nevera, conservándose sin problemas.

Existen casi tantas formas de preparar la tradicional receta de salsa chimichurri casera como cocineros que la preparan. Cada uno tenemos nuestro punto especial. Es lo que tiene esta famosa salsa conocida internacionalmente.

Para muchos, entre los que me incluyo, tener un bote de chimichurri en la nevera es tan habitual como tener una botella de aceite. Cualquier filete de pollo, vaca, pescado o unos champiñones que hagas para un almuerzo rápido a la plancha pueden ser notablemente mejorados si se aderezan con un buen chimichurri.

Otra fantástica opción consiste en adobar con chimichurri las piezas de carne que luego se asan en el horno o barbacoa. El resultado es simplemente espectacular. ¡¡ Prueba a adobar con chimichurri unos filetes antes de empanarlos y me cuentas ¡¡

Adobar no es más que sumergir un alimento en crudo en un preparado líquido especiado con el objetivo de conservar, ablandar o darle un sabor o aroma especial.

Los ingredientes del chimichurri

La composición del chimichurri casero no lleva secreto alguno, aunque es importante matizar algunos puntos dependiendo de las necesidades o capacidad de encontrar diferentes variedades de productos de cada uno.

Dentro de los ingredientes secos, el ají molido es uno de los mas controvertidos. Cada zona geográfica tiene su propio ají, chile, morrón o pimiento con diferentes toques de picor o ahumado. Aquí lo interesante es mantener el nivel de picor en un nivel bajo, ya que el chimichurri no es una salsa picante. Yo por facilidad uso pimentón dulce, que le da un aroma ahumado muy interesante.

Siguiendo con los ingredientes secos tenemos el orégano. El orégano va a aportar a tu salsa una rica profundidad aromática con un leve toque amargo.

Pasamos a los ingredientes frescos, aunque también se pueden usar secos. El ajo y perejil van a dar ese aroma fresco a tu salsa y por eso recomiendo usarlos frescos. Cierto es que si se usan secos el chimichurri va durar mas tiempo, pero a mi no me compensa por la variación de sabor y la facilidad de elaboración de esta receta. El ajo y el perejil deshidratado se suele utilizar en preparaciones industriales o incluso en restaurantes, pero no es mi posición.

Después tenemos los ingredientes líquidos que van a portar humedad al chimichurri. El primero el aceite. Hay debate, sobre todo los que somos devotos del buen aceite de oliva. Pero el AOVE tiene un gran sabor, que es demasiado intrusivo en el global de la preparación y corremos el peligro de anular los aromas aportado por los demás ingredientes. Por esto, y para preparar un aromático chimichurri, utilizo principalmente aceite de girasol, que es un aceite neutro fácil de conseguir. También el de maíz puede ser válido. el aceite en este caso debe ser el hilo conductor que integre todos los ingredientes intentando sobresalir lo mínimo. Es un símil a la mayonesa casera.

El otro ingrediente líquido es el vinagre. Aquí nos interesa un sabor pronunciado y buen aroma como el que puede proporcionar un vinagre de vino tinto perfecto para vinagretas y adobos. Aún así también son válidos otros tipos de vinagre como el de Jerez o incluso manzana si es de tu gusto.

La salmuera en el chimichurri

La salmuera es un proceso primario de conservación de alimentos. Se compone de agua y sal, pero adicionalmente se le pueden agregar especias como tomillo, pimienta, laurel o ajo por ejemplo para saborizar la mezcla. Es especialmente útil para condimentar alimentos y realzar su sabor. Este es su cometido en nuestro chimichurri. Al hidratar los ingredientes secos con la salmuera, se realzan de manera rápida todos sus aromas. Recuerda, no es necesario salpimentar tu chimichurri si ya utilizas sal y pimenta en tu salmuera.

La salmuera se prepara hirviendo 250 ml. de agua e incorporando 15 grs. de sal gruesa. Una vez disuelta, incorporar el resto de ingredientes y dejar reposar incluso unos días si es posible.

Por el contrario, si optas por no usar la salmuera debes esperar un tiempo para que el chimichurri esté pleno de aroma.

Como hacer un chimichurri casero

Uno de los motivos de aceptación de esta salsa a nivel internacional es la facilidad que tiene para hacerse.

• Añadimos el ají molido.
• Incorporamos el orégano.
• Hidratamos con salmuera tibia lo justo para que empape las especias secas.
• Adicionamos ajo fresco bien picado.
• Agregamos las hojas de perejil fresco picado.
• Sumamos el aceite hasta llegar a una proporción al 50% con los ingredientes.
• Terminamos con el vinagre.

Es importante que no quede aceitoso ni vinagroso, si no mas bien un conjunto equilibrado para apreciar todos los matices.

Como puedes imaginar esto no es una ciencia exacta ya que hay varios factores que pueden afectar al sabor además de las cantidades, como puede ser el frescor de los ingredientes. Piensa en tus gustos a la hora de afinar tu chimichurri, se cauteloso en las cantidades y así será mas fácil rectificar.

Ten en cuenta que el ajo y el vinagre son los que potencian el sabor así que manéjalos con cuidado para lograr una salsa final equilibrada y sabrosa.

Del perejil desecha los tallos e intenta que el orégano sea lo más natural posible para que se note su sabor de fondo. Si plantas tus propias especias aunque sea en un tiesto y disfrutarás de lo lindo.

Aunque la tentación de picarlo todo en un procesador es grande por la rapidez que aporta, cortar a cuchillo le un plus a tu chimichurri. El resultado final no tiene nada que ver.

Conservar el chimichurri

Una de las características de esta salsa es la facilidad que tiene de conservación, que podemos asegurar siguiendo unos sencillos pasos.

Por un lado, el vinagre contiene ácido acético que ayuda a mantener a raya las bacterias. Por otro lado, el aceite funciona como barrera protectora evitando el paso de oxígeno y la generación de moho.

• Utiliza un bote con tapa bien limpio, esterilizado si es posible.
• Si quieres alargar la vida del chimichurri usa ajo y perejil secos.
• Guarda siempre en la nevera tu chimichurri.
• Cuando vayas a utilizarlo, saca solo lo que uses a un recipiente a parte para evitar contaminación y cambios de temperatura.
• Cubre con una fina capa de aceite tu chimichurri para evitar que se oxide.
• Limpia muy bien cualquier resto en el borde del bote. Todo lo que no esté debajo del aceite puede ser propenso a oxidarse.

Los usos del chimichurri

Marinando carne con salsa chimichurri

Marinar es una de las técnicas de cocina más provechosas para elevar el gusto de los alimentos y modificar su textura haciéndolos mas suaves.

Un marinado o adobo es una combinación de sal, aceite, un ácido como el vinagre en este caso, hierbas y especias que son usadas para recubrir la carne para así ablandarla y modificar su sabor. En el caso del chimichurri se reduce la cantidad de vinagre. Lo habitual para piezas medias es unas tres horas de marinado.

El origen del chimichurri

El origen de esta salsa no parece completamente claro situándose entre Argentina, Uruguay y Paraguay.

Una versión difundida en Argentina, habla de un ciudadano irlandés, James McCurry, que al intentar hacer la típica salsa Worcestershire con los ingredientes de los que disponía terminó haciendo la mezcla que en la actualidad conocemos como chimichurri. El nombre de la salsa proviene de su nombre españolizado “Yimi Churri”.

En otra versión, parece ser que el nombre de la salsa chimichurri tiene su origen en los británicos que invadieron las colonias españolas del Río de la Plata a principios del siglo XIX, y que fueron hechas prisioneras. Los reos al pedir el condimento para su comida decían  “che mi curry”.

De todas formas, sea cual sea su origen, el resultado es una salsa espectacular que realzará de manera fantástica tus asados tanto de carne como pescado y que también puede aderezar ensaladas o enriquecer unas simples tostadas de pan.

Variaciones de la salsa chimichurri

Existen múltiples variantes de la salsa chimichurri que usan limón, cebolla, laurel, aceite de oliva, cilantro, pimiento rojo o guindilla. Todo un abanico de posibilidades para llegar a un chimichurri que de verdad te guste a ti y a los tuyos, que es lo más importante.

El chimichurri de Lakasa

Os dejo como hacen el  chimichurri en el restaurante Lakasa de Madrid, un verdadero templo de la cocina en la capital de España, donde el Chef César Martín y su equipo logran la excelencia culinaria en cada una de sus preparaciones. Si tenéis oportunidad no dejéis de visitadlos y comprenderéis de que hablo.

Receta del chimichurri casero